真空和面機(jī)對(duì)面食加工有什么影響（下篇）

四、科學(xué)消費(fèi)看出的差異 　　

近年來(lái)，在主食消費(fèi)中，面食制品減少、米制品增加的趨勢(shì)在南北方都有一定的體現(xiàn)。許多人特別是女性消費(fèi)者為了追求身材苗條，盡量減少面食制品的食用，用米飯或果蔬代替面食。專家認(rèn)為，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度講，面食制品的蛋白質(zhì)比米飯高，淀粉比米飯低，僅就同等分量的面食制品與米飯相比，吃面食制品更不容易發(fā)胖，但關(guān)鍵要看進(jìn)食的量，盡量避免面條過(guò)量、蔬菜較少的情況。

五、真空和面機(jī)加工面食詳解　

包子、花卷、餃子等以往只能手工制作，規(guī)模小、產(chǎn)量低、成本高，現(xiàn)在隨著自動(dòng)機(jī)械裝備水平的提高，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)工廠化生產(chǎn)、規(guī)?；谱?，既保持了傳統(tǒng)風(fēng)味，效率也大大提升。農(nóng)業(yè)部開(kāi)展了主食加工業(yè)提升行動(dòng)，以大中城市為重點(diǎn)，以“中央廚房+物流配送+門店”等為主要模式，培育一批主食加工示范企業(yè)和“老字號(hào)”產(chǎn)品。

六、真空和面機(jī)加工出的面食食品的營(yíng)養(yǎng)成分和口感問(wèn)題

提到加工，消費(fèi)者還有一個(gè)關(guān)心的問(wèn)題，面粉是不是越白越好?專家說(shuō)，面粉顏色是衡量加工精度的指標(biāo)之一，由于含有胡蘿卜素和類胡蘿卜素，剛磨出的面粉呈現(xiàn)淡黃色，儲(chǔ)存一段時(shí)間會(huì)自然氧化變白。但自然氧化時(shí)間較長(zhǎng)，添加劑氧化可加速此過(guò)程，使面粉在較短時(shí)間內(nèi)變白，同時(shí)也會(huì)破壞面粉中的部分營(yíng)養(yǎng)素。國(guó)家已明令禁止使用增白劑，所以面粉不是越白越好。 　　

在標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉之后，如今又出現(xiàn)了諸如“全麥粉”等產(chǎn)品。有人提出，面粉加工應(yīng)該提倡“粗加工”，盡可能完整保留其中的天然營(yíng)養(yǎng)成分。那么，究竟是粗加工好還是精加工好?武漢工業(yè)學(xué)院教授李慶龍長(zhǎng)期從事谷物化學(xué)與工藝學(xué)研究。他認(rèn)為，如果面粉加工全面回到過(guò)去粗加工時(shí)代，天天吃粗糙的饅頭，相信絕大多數(shù)人不接受。面粉加工應(yīng)該適度，并參考市場(chǎng)需要和老百姓要求。對(duì)于那些愿意追求精細(xì)口感的消費(fèi)者，應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的精白面粉來(lái)滿足他們的需求，對(duì)于失去的營(yíng)養(yǎng)，可通過(guò)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的方式加以補(bǔ)充。 　　

如今，人們?cè)诔邪l(fā)現(xiàn)有石磨面粉。用傳統(tǒng)的石磨把小麥磨碎再篩分而成，與現(xiàn)代機(jī)械工藝使用的金屬磨輥的主要區(qū)別是設(shè)施不同。李慶龍表示，本質(zhì)上看這對(duì)面粉的品質(zhì)不會(huì)造成太大影響，只在面粉組成上有輕微差異。石磨面粉會(huì)有略多的礦物質(zhì)、皮層或麥胚，從營(yíng)養(yǎng)角度說(shuō)更豐富，但也會(huì)造成口感、色澤相對(duì)較差、保存期短的問(wèn)題。

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